餐饮业將面临新的洗牌和调整

来源：《餐饮世界》2013年第4期 作者：梁达
2013-04-01

　　多重压力造成餐饮行业经营困境

　　 应该看到，由于受国内外经济增长放缓、不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。据国家统计局统计，2012年，商品零售额比上年增长14.4，餐饮收入增长13.6，相差0.8个百分点。餐饮收入落后商品销售增幅是近几年来少有的现象，在目前消费需求欲振乏力的大环境下，餐饮业经营不尽如人意的境况应引起关注。

　　 餐饮行业是经济景气的晴雨表，中国餐饮行业虽然具有抗经济周期的能力，但大部分餐饮企业仍然存在经营成本高、效益下滑等严峻挑战，在国内外经济增速放缓的情况下，餐饮行业经营面临一些困境，整合將成为行业谋求发展的重要出路。

　　 政策因素的影响不容低估。主要是反对浪费之风使大量政务酒宴订单流失，可能成为今后影响高端餐饮业的主要原因，这部分餐饮收入的消失將直接导致酒店或餐饮店经营利润的急速下跌，未来部分高端酒店餐馆的经营前景不容乐观。

　　　餐饮业面临“两高一低”的现实压力。除了不断推高的人力资源成本和原材料成本外，税费逐年上升，经营成本的上涨也是导致目前高端餐饮行业陷入困境的主要原因。据北京一家餐饮连锁企业调查显示，2002年到2012年10年间各项运营成本快速上涨，其中色拉油上涨1、猪肉上涨136、水费上涨60、电费上涨100、人工费用上涨347，房租更是上涨400、以上。另据2011年上市餐饮企业报告分析，平均净利率仅为8左右。“两高一低”是目前餐饮行业面临的主要困境，即房租、人工、原材料、水电成本高；食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高；门店销售难增长，利润水平持续低。

　　 餐饮业盲目扩张所留下的后遗症日益凸显。由于近几年餐饮业粗放式高速增长，盲目扩张门店数量，单店营业额和服务质量双双下降，造成食品安全问题此起彼伏、经营管理能力下降、消费者满意度下降，加剧了餐饮业增速放缓。餐饮业应减少门店数量降低成本，紧抓消费者需求，以廉价实惠吸引消费者。

　　 网络时代的消费变化提出新挑战。据调查结果显示，在经济疲软的情况下，消费者的刚性消费需求依然强烈，但消费选择转向高性价比的产品和服务。现代网络消费者既重口味也重口碑和价格，还看中消费便利性。如果一家连锁餐饮企业没有及时掌握消费者的变化趋势，执行适应消费者变化的战略、战术，很快就会被消费者所抛弃。

　　 小规模餐饮企业面临生存难题。小型餐饮店由于规模小，竞争力不强，规范化程度低等因素，面对市场的激烈竞争，淘汰率高，市场生存率低，普遍存在发展后劲不足的问题。从整体上看，餐饮企业产业化程度低，辐射力较弱，向外发展的能力有限。

　　 食品安全问题將继续影响餐饮消费。近年来，餐饮业食品安全事件不断出现，“毒豇豆”“地沟油”“毒餐盒”“麦乐鸡”“烤鸭油”“一滴香”“排骨门”“人造鱼翅”“化学火锅”等问题再次將餐饮食品安全推到风口浪尖。政府有关部门高度关注，制定餐饮业食品安全指标，并通过相应的设备和技术进行检测，同时规范引导餐饮企业使用食品添加剂成为当前和今后政府监管工作的重点。

　　 从业人员的文化素质偏低，缺乏现代先进的企业经营管理思想。目前一些餐饮企业的从业人员，尤其是中小型餐馆的从业人员，多数是低文化层次群体。致使这些中小型餐饮企业很难跟得上现代市场发展的步伐，严重缺乏现代先进的企业经营理念，很大程度上制约了企业经营规模的扩张和管理水平的提升。

　　对未来餐饮业市场的基本评判

　　 从餐饮业的发展前景看，尽管目前高端餐饮经营遇到需求减弱等影响，但从国内居民的消费需求和习俗看，只要高端餐饮企业转变观念，迎合中低端消费，其发展趋势仍是较乐观的。尤其是在中国，餐饮业是一个大有可为的朝阳产业，其依据是：