餐饮业將面临新的洗牌和调整

来源：《餐饮世界》2013年第4期 作者：梁达
2013-04-01

    餐饮业作为第三产业的重要组成部分，近年来在促进经济增长、扩大就业、提高人民生活等方面发挥了不可替代的作用。自2012年底以来，国家陆续出台“八项规定”“六项禁令”，狠刹“舌尖上的浪费”，“厉行节约、反对浪费”的消费观念正为越来越多的人接受，餐饮消费尤其是主要依靠集团消费的高端餐饮受到不同程度的影响或冲击，餐饮收入大幅减少。从发展趋势看，未来餐饮业將面临新一轮洗牌，行业内部也將迎来新的分化与调整。

　　餐饮市场规模仍继续扩大

　　从90年代初开始，我国餐饮业发展迅速，规模急剧扩大，其增长速度之快、持续时间之长是其它行业所没有的。连续多年零售额增长速度均达到13以上，增幅超过同期社会消费品零售总额4-22个百分点，其中有7个年份的增幅达以上。1991-2012年餐饮业零售额年均增长以上，均比社会消费品零售总额年均增速快7个百分点左右，占社会消费品零售总额的比重由1991年的5.2提高到2012年的12.4。这些年来，餐饮业零售额对社会消费品零售总额的增长贡献率一般都在18左右，拉动社会消费品零售总额增长约2-3个百分点。

　　 目前，餐饮消费已持续成为消费品市场的一大亮点。伴随着生活水平的提高、生活节奏的加快、生活方式的创新，居民外出就餐、亲友团聚的次数增加。加之社会上各种类型的公务、商务活动频繁，国内旅游市场的快速发展等因素的共同作用，直接拉动了餐饮市场的商品销售。餐饮业零售额一路走高，保持持续快速增长的格局，呈现淡季不淡、旺季更旺的销售局面。据国家统计局统计，2012年餐饮收入23283亿元，比上年增长13.6，其中限额以上企业（单位）餐饮收入7799亿元，增长12.9。2012年餐饮收入比2005年增长1倍以上，年均增长16左右，对消费品市场起到了较大的拉动作用。

　　节俭实惠餐饮形成风气，高端餐饮消费受影响

　　 2012年中央关于鼓励节约、整治浪费的“八项规定”出台后，各地掀起了坚决刹住用公款相互走访、送礼、宴请、旅游等不正之风的浪潮。伴随政务消费量的减少，部分酒店的营业量明显受到影响，不仅影响到酒店餐饮的生意，旅行社、会展策划、小商品制造和花卉养殖等行业也多少受到冲击。由于严格控制“三公”消费，占社会消费品零售总额一定比重的社会集团消费出现严重萎缩，尤其是餐饮、高档礼品、高端消费品等消费受到较大抑制，对整体消费市场將形成一定影响。

　　 从餐饮市场消费结构看，中央八项规定和厉行节约反对浪费的要求出台以来，一些高端餐饮企业的经营和高端白酒的销售出现大幅度的下降，部分高档菜肴如鱼翅消费下降超七成。蛇年春节各地高档酒店、高档食材和高档酒水的销售下降明显，据商务部抽样调查显示，我国高档餐饮企业的营业额，北京大体下降了35，上海下降超过，浙江下降30以上。而各地主营年夜饭、亲友聚餐等大众餐饮却销售火爆，北京、河北、浙江、山东、河南、重庆等地的餐饮企业还为顾客设置“半份菜”“拼盘菜”等适量点餐产品，并提供量需为用、型号不同的餐盘和免费打包服务，正受到普通消费者的青睐。

　　 与此同时，在“厉行节约、反对浪费”的倡议下，许多党政机关、企事业单位缩减或取消年会聚餐，导致部分依赖政府、商务接待的高档酒店频发“退订潮”。据专业机构调查显示，受访的近百家企业中，60的企业出现了退订现象，退订率在以上的企业超过10，其中大多是高端餐饮和星级饭店。由于不少地方高端餐饮业消费骤减，京城多家酒店营业额下降。一些高端餐饮正着手进行因应消费观念变革的调整。在未来预期不太乐观的情况下，不少企业正积极寻求转型。目前，受影响企业中近50及时调整了经营战略，不断创新菜品，开发地方菜、家常菜和特色小吃，推出平价菜、特价菜，吸引大众消费；近40的企业在进行市场研究，预计未来半年將是关键调整期。